Gomma di gellano f - sosa g 35

Descrizione:

Modificatore di consistenza: gelificante.

La gomma di Gellano è una polvere raffinata di alta qualità. Le gelatine sono ingredienti di origine naturale dotati di una grande capacità di assorbire le molecole d'acqua e di impedirne la separazione.
La gomma di gellano è un gelificante resistente al calore.  Agente gelificante e addensante dalle diverse applicazioni, produce gel solidi e trasparenti.  Le gelatine così preparate possono essere scaldate, scottate, flambate ecc. senza perdere la loro forma. Gellano è utilizzabile anche a bassa concentrazione per realizzare prodotti fluidi, paste e come addensante per liquidi.

Esalta il sapore del prodotto da realizzare, dal punto di vista della gelificazione potremmo paragonarlo all'effetto dell'Agar-agar o alla gelatina animale ma dal risultato superiore. I vantaggi possiamo riassumerli così:

• rispetto all'Agar Agar ha elevata resistenza del gel, ottima stabilità ed il gel che ne consegue è di traparenza elevata con una resistenza in temperatura fino a 120 ° C.

Quindi si può:

• Realizzare gel trasparenti e solidi in grado di resistere a temperature fino a 120 ° C

• Abbinare a succhi di frutta per produrre creme calde

• Creare gel fluidi per salse

• Perfetto per addensare liquidi

I gel realizzati con la gomma di Gellano rimangono stabili in soluzioni che vanno da 3.5-8.0 ph, pertanto si presta ad utilizzo molto vasto. Gellano si può legare ad altri gelificanti per ottenere varie forme e consistenze di texture.

Come si usa:

Gellano è solubile in acqua o altro liquido o semi-liquido con un contenuto di acqua superiore all'80%, quindi dosando 1litro, è possibile scioglierlo a temperatura ambiente, portarlo a temperatura di 85°C in su, meglio a 100 ºC . La formazione del gel duro e compatto avviene quando una volta lasciata raffreddare comincia a gelificare a circa 60°C e fino agli 80°C, se non si raggiungono diventa solamente addensante. Le emulsioni devono essere di contenuto massimo d'acqua pari a 200 g/kg. Il gel realizzato avrà quindi poi resistenza termica fino a 120°C. E' importante sapere che il risultato è direttamente proprozionale alla presenza di sali nel gel da realizzare, a volte pouò essere utile aggiungere del citrato di sodio per regolare la temperatura necessaria all'idratazione. Importante è sempre far bollire il composto assieme. Il gel formato è elastico dal risultato al taglio molto pulito.

Cosa voglio ottenere: 

• Soluzione leggermente viscosa 0.1%-0.5% (per 1 kg 1-5 g)

• Gel leggero 1-1.5% (per 1 kg 10-15 g)

• Gel consistente (posso anche tagliarlo in varie forme) 1.5-2% (per 1 kg 15-20 g)

Nella cucina tradizionale:

Oltre agli usi cosiddetti creativi: fare fette, ravioli, gelatina di olio d'oliva e, soprattutto, ripieni di croissant, plum cake ecc, possiamo impiegare Gellano anche in molte preparazioni di cucina tradizionale: marmellate, gelatine di frutta, confetture

Informazioni dietetiche: Ideale per vegetariani, senza OGM, Halal friendly, Kosher friendly.