Mono e digliceridi degli aci di grassi (mdg 90)

Conforme al Reg. CE 1333-2008 e successive modifiche.

Funzioni e caratteristiche

Caratteristiche applicative: Elevato potere emulsionante; Spiccata funzione aeratrice; Forte azione anti raffermante;
Buona dispersibilità. Consente di ottenere: aumento dell’overrun nei gelati con l’ottenimento di una struttura più forte e cremosa; Buona dispersione dei grassi negli impasti per prodotti da forno con conseguente lievitazione e alveolatura regolare delle farine;
Ottima emulsione nella produzione di margarine; Emulsione e stabilizzante in quanto facilita il distacco nella produzione di caramelle tipo “mou” e chewing gums.
Modalità d’impiego:
Grazie alla sua elevata dispersibilità può essere utilizzato tal quale in moltissime applicazioni. Nel caso specifico dei prodotti da forno è preferibilmente utilizzato emulsionandolo a caldo con acqua nella proporzione di 1:4. In tale caso, la pasta bianca che si ottiene può essere conservata anche a temperatura ambiente per alcuni giorni e potrà essere aggiunta tal quale agli impasti nella produzione di lievitati (in genere secondo/terzo impasto vengono aggiunti anche i grassi).

In specifico per alcune applicazioni: 

CROISSANTERIA

Ultimo impasto prima della sfogliatura nel caso appunto di croissant sfogliati, dosare max 1-1,5% sul peso totale degli ingredienti.

PANETTONE E PANDORO 
Nelle preparazioni dei dolci tipici da ricorrenza a lunga lavorazione e lievitazione,  deve essere aggiunto al terzo impasto (generalmente l’ultimo). Il dosaggio consigliato è 1-1,5% riferito al totale degli ingredienti (esclusi ingredienti aggiuntivi quali uvette, canditi, ecc.) 

CREME INSTANT DOLCI E SALATE 
La forma GEL idrata conferisce al monogliceride una forte attività emulsionante anche in preparazioni a freddo. Questa struttura chimico-fisica caratterizza la rapida mobilità delle molecole di emulsionante e quindi la reattività nei confronti degli oli. In questo modo è possibile eliminare la fase di riscaldamento, necessaria nel caso di impiego di emulsionanti in polvere, atta ad attivare i monogliceridi. Il dosaggio consigliato è del 1-1.5% nel caso di creme con titolo di grasso di circa 10-15% (sul totale degli ingredienti).